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Au Mexique, on mange à toute heure,
mais la cuisine est un art. Elle surprend par sa variété.
 Introduction
La cuisine mexicaine comporte de multiples ingrédients. Le
Mexique est un pays riche en plats traditionnels
dont certains sont issus d’anciennes recettes précolombiennes.
L’influence indienne reste prépondérante en
ce domaine. Les produits sont variés, abondants, riches et
pleins de saveurs. On doit au Mexique de nombreux
aliments de l’époque précolombienne, comme le
maïs, le cacao, les haricots, l’ananas, l’avocat,
la courge, la vanille, la tomate et la dinde. La cuisine mexicaine
est un mélange d’ingrédients de tous genres,
épicés et parfois piquants mais épicé
ne veut pas dire piquant. C’est en province qu’il faut
s’aventurer pour pénétrer l’intimité
culinaire dont les hauts lieux sont les Etats de Jalisco,
de Puebla et de Oaxaca.
Le
piment, ou chile de toutes les tailles,
formes et couleurs
Le Chile (se prononce tchilé
) est l’équivalent de la moutarde en France puisqu’il
est présent sur toutes les tables et qu’il en existe
une grande variété. Les plus répandus sont
: le guero pour l’apéritif,
il ressemble, par son aspect et sa couleur à la banane. Se
mange confit, en apéritif et avec les oeufs. Le chile
de arbol et le chile piquín
(petit piment rouge, rond, très fort) pour les sauces piquantes,
auxquels on attribue même des vertus thérapeutiques
(constipation, maux de gorge !). On peut citer aussi le poblano,
vert, doux, il est servi farci de viande, le xalapeio,
servi généralement en vinaigrette et le serrano
vert, plus fin que le dernier. Les poivrons farcis de viande ou
de fromage, eux sont nommés chiles
rellenos.
On retrouve aussi les piments verts de Puebla
cuisinés, farcis de viande de porc avec fruits secs, pommes,
frits et nappés d’une sauce à base de graines
de grenade ou de noix. Les chiles jalapenos
sont de gros piments assez forts, verts macérés avec
des oignons et des carottes. On les trouve dans les sandwichs appelés
tortas. Il existe également
le chile xcatic (nom maya) qui donne
une très bonne saveur aux plats et le chile
habanero, rouge orangé qui est le plus piquant d'entrée
mais le goût se radoucit après. Il existe plus de 150
variétés de piments.
Le
maïs, une céréale ancestrale
Le maïs est à la cuisine mexicaine ce que le pain est
à la cuisine française et ce, pour toutes les civilisations
précolombiennes. Symboliquement l’emblème de
la vie, il se consomme sous des formes nombreuses et variées.
Pour les espèces les plus importantes commercialement, on
parle de "maïs denté" (grains de couleur jaune,
blanche ou rouge, farineux et peu sucrés) qui sert à
alimenter les animaux et de maïs sucré pour la consommation
humaine. Les grains sont jaunes plus pâles ou blancs, tendres
et sucrés.
A l’aide d’une meule en pierre ( metate
) et d’un broyeur cylindrique ( metlapili
), le maïs est broyé puis cuit, autrefois sur un disque
d’argile aujourd’hui sur le gaz. L’une des formes
ancestrales de présentation de cet aliment est la galette
( tortilla), obtenue par un savant
claquement de mains sur une boule de pâte, bruit typique que
l’on entend encore parfois, confectionnée avec de la
chaux et de l’eau, elle est, aujourd’hui encore, l’équivalent
du pain sur nos tables à une petite différence près
qu’elle se déguste plutôt chaude.
Aujourd’hui, les variétés les plus proposées
sont : les enchiladas garnies de tomates,
salades, chile, crème et fromage et cuites à l’huile
ou au four, les sopes, qui ressemblent
à des tartelettes, garnies ou tartinées de frijoles
( purée de haricots avec tomate et coriandre ), les tamales
, petits pains tendres, cuits à la vapeur dans des feuilles
de bananier ou de maïs et parfois garnis de viande, le pozole,
qui est l’un des plats nationaux à base de maïs
pilé, de légumes et de viande, les chilaquiles,
sortes de tortillas garnies de chorizo,
haricots, oignons, avocat, fromage, roulées et frites dans
une sauce pimentée. Les antojitos
sont nos biscuits apéritif à base de tortillas,
comme les tacos qui sont des tortillas
roulées à la viande, au poulet ou aux légumes,
ou les quesadrillas, pliées
en deux soit au fromage, soit à la fleur de courgette au
piment ou à la pomme de terre. Le maïs se présente
aussi sous forme d’ atole, sorte
de purée.
Petit exposé qui en dit long sur l’importance de la
tortilla dans la cuisine mexicaine
!
Consommation moyenne de tortilla par
personne et par jour au Mexique : 500
grammes
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Comment faire les tortillas
A confectionner 24 h à l’avance : Plonger le
maïs en grain dans un grand volume d’eau froide
ainsi que des morceaux de chaux. Le lendemain, jeter l’eau
qui s’est teintée d’une couleur blanchâtre
et piler le maïs à l’aide d’un pilon
en pierre volcanique, sur une surface de même matière.
Confectionner ensuite des galettes que l’on fait cuire
(8 à 10 à la fois) traditionnellement sur
un comal (plaque en terre
cuite) de nos jours en métal.
Pour info : la chaux était la source de calcium des
indiens qui attendirent l’arrivée des espagnols
pour découvrir le lait et ses dérivés,
on la trouve sur tous les marchés sous forme de pierres
blanches.
On les garde au chaud dans une coloquinte évidée
pourvue d'une ouverture étroite et recouverte d'une
serviette. |
Les Etats-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis
par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique
et l'Inde.
Les
haricots, ou frijoles
Beaucoup de variétés sont disponibles
sur les marchés et en fonction des régions : noirs,
beige-rosé ou rouges et de petite taille. On les sert à
tous les repas, soit en soupe, soit en accompagnement du plat principal,
sous forme de purée ou refritos,
c’est-à-dire écrasé et revenu à
l’huile.
La
tomate verte Elle n'est pas de la famille
de la tomate rouge mais c'est une variété de plantes
que l'on appelle au Mexique la lanterne chinoise
ou le coeur prisonnier.
Les
sauces
Le mole est une sauce préparée
avec différents chiles secs
et moulus auxquels on rajoute du chocolat et diverses épices.
Le plus connu est le mole
poblano, mais il y a aussi le mole
verde (préparé avec de la tomate verte), rojo
et amarillo, le mole negro de Oaxaca
et le mole de olla, sorte de pot-au-feu
à la mexicaine. Cette sauce accompagne généralement
le poulet. Le guacamole est une purée
d’avocat mélangée avec de l’oignon, du
chile vert, du cerfeuil et une tomate
verte, le tout légèrement arrosé d’un
filet de citron vert. On le mange avec des tostaditas
(morceaux de tortillas frits à
l’huile). Le pipian est une
sauce rouge ou verte préparée avec des graines de
courges moulues et mélangées avec du chile.
Le mole poblano constitue le plat
national, c’est un ragoût fait de viande de dinde ou
de poulet mijotée dans une sauce de piments forts, de cacao
amer (un peu) et de cacahuètes (plus de 20 épices
différents).
Le
guacamole
Mixer un petit
piment vert. Ecraser au mortier la pulpe de deux avocats noirs très
mûrs. Ajouter un petit oignon finement haché, le piment
broyé, une cuillère à café de feuilles
de coriandre hachées finement, le jus d’un citron vert,
une grosse tomate pelée, coupée en dés fins
et surtout épépinée. Mélanger le tout
pour obtenir une sauce épaisse, homogène.
Faire fondre 100 G de saindoux dans une poêle et faîtes
frire les morceaux de tortillas jusqu’à
ce qu’ils soient dorés. Egouttez sur du papier absorbant.
 Cliquer
ici pour afficher la sélection de photos sur le guacamole
Le
mole
Origine Aztèque terme signifiant « sauce »
Comment préparer le « mole poblano
» :
La préparation du mole poblano
, spécialité de Puebla
, (d’où son nom), est à elle seule une fête.
Préparé durant toute une nuit, il est le plat des
grandes occasions. A base de dindon ou de poulet bouilli, et de
pasilla un chile
séché qui lui donne sa couleur, il est bien sûr
accompagné de tortillas chaudes
et de riz blanc. Mais sa particularité tient au fait qu’il
doit être composé de 20 ingrédients minimum
selon la coutume.
Plonger le dindon ou le poulet dans l’eau froide et porter
à ébullition. Laisse cuire jusqu’à ce
que la chair soit tendre. Pendant ce temps débarrasser le
chile de ses graines, faites revenir progressivement tous les ingrédients
dans un peu d’huile, les piler pour former une pâte
homogène en gardant quelques graines de sésame pour
la présentation. Remettre la préparation dans un peu
d’huile et la faire cuire en mouillant avec le bouillon de
cuisson du dindon ou du poulet.
Présenter le dindon ou le poulet entouré de riz blanc
saupoudré de graines de sésame grillées et
de tortillas.
En résumé, il faut donc au minimum : dindon ou poulet,
amandes, oignons, clous de girofle, cannelle, raisins secs, sésame,
cumin, cacahuètes, coriandre, poivre, quelques carrés
de chocolat ou des graines de cacao, chile
pasilla et mulato selon votre
goût. Bon appétit !
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ici pour afficher la sélection de photos sur le "mole
poblano"
Viandes
Les mexicains consomment le bœuf, le veau, le porc, le poulet,
la dinde et le mouton (peu). La viande est préparée
en émincé dans les tortillas.
Paradis
du poisson – proposé en filet, entier, frit,
poêlé ou cru mariné
Les poissons et crustacés, délicieux, sont les plus
remarquablement préparés dans le Golfe du Mexique
et dans le Yucatan. Le huachinango à
la Veracruzana (comparable à la daurade) mérite
d’être goûté ainsi que le robalo.
Bien que tournés vers la mer, les mexicains raffolent du
poisson, le ceviche, cuit dans le
citron, servi dans de hauts verres, et piment » à volonté.
Attention aux restaurants qui, habitués des coutumes des
touristes nord-américains, servent volontiers le «
ceviche » avec du ketchup.
Palette
de fruits
Le Mexique est un gros producteur de fruits dans
une gamme quasi paradisiaque. N’hésitez pas à
goûter en plus des fruits familiers, les papayes, goyaves,
pommes-cannelles, guanabana, ananas,
canne à sucre, citron vert (présent sur la table mexicaine),
pastèque, mangue, fleurs de courge, pousses de cactus ; vous
ne serez pas déçus. Le Mexicain ne consomme pas de
fruits à la fin des repas. On les mange à toute heure,
en jus ou en sirop, souvent en glace. Chaque région a ses
fruits : ananas dans le Golfe du Mexique, pommes
dans le Nord, zapotes dans l’état
de Oaxaca, bananes dans le Tabasco,
fraises du Michoacán.
C’est un pays de rêve pour les amateurs de fruits tropicaux.
Les
boissons
Boissons non alcoolisés
Ne buvez que de l’eau bouillie (agua
hervida) ou électrifiée (agua
purificada)
Qui dit Mexique dit souvent café dans nos
esprits. Pourtant, le pays exporte l’essentiel de sa production.
Il se présente sous différentes formes :
con leche : au lait, spécialité du petit déjeuner,
consommé avec des petits pains; plus traditionnel, préparé
dans des récipients d‘argile avec du sucre le piloncillo
ou le cafe de olla, parfumé
à la cannelle et enfin le noir à la crème.
Il ne faut pas négliger le chocolat à
l’ancienne, exceptionnel par sa texture et sa saveur, souvent
relevé de cannelle et d’amandes pilées. Avec
de la fécule de mais, il s’agit d’une boisson
précolombienne nommée champurrado,
servie accompagnée de beignets (churros)
qui parfois remplace le dîner.
Par mesure de précaution, il est bien entendu recommandé
de ne boire que de l’eau bouillie et à ce sujet les
infusions ne manquent pas comme le tamarindo
à base de gousses de tamarin ou le jamaica
, décoction de fleurs rouges d’hibiscus. Les jus de
fruits sont nombreux aussi et la pulpe est mélangée
soit à de la fécule de mais, soit à du riz
et de l’eau. Très rafraîchissant ce sont les
aguas frescas à base aussi
de citron vert ou de melon présentés dans de grands
saladiers couverts de feuilles de menthe. Préférez
les petits supermarchés (comme la chaîne Michoacana
) qui préparent de délicieux jugos
( fruits tropicaux ) , jugo verde
( orange ou pamplemousse persil, céleri ), licuado
( jus de fruits et lait ) et enfin le licuado
de platano à la banane. Dernière boisson non
alcoolisée et non des moindres : le coca cola sans doute
responsable de la non déshydratation des enfants en tant
que pays premier producteur et consommateur.
Boissons alcoolisées
Les vins sont essentiellement produits à Hidalgo
et en Basse Californie et la qualité se paie. Les marques
: La Ceto, Cassa Madero, Hidalgo, Domecq, Vergel, Santo Tomas, Monte
Xanic, San Lorenzo, Calafia et Los Reyes font de bons vins rouges
(tinto) et blancs (blanco).
Comme le vin, le Cognac ne doit pas être comparé au
Cognac français mais est de qualité très honorable
surtout les marques : Madero, Viejo, Presidente.
Comment ne pas évoquer le Tequila,
renommé depuis le 18ème siècle et issu du maguey
azul, agave bleu. Il n’est
produit que dans l’état
de Jalisco et certaines municipalités de régions
proches et doit s’accompagner de sel et de citron vert. Il
se consomme aussi bien en apéritif qu’en digestif.
La bière (cerveza), tant blonde
(clara) que brune (oscura)
est de bonne qualité, légère et se marie à
merveille avec les repas mexicains épicés. Une spécialité
à goûter au moment de Noël : la Nochebuena
. Les meilleures marques sont : Corona, Dos Esquis, Blanca, Bohemia,
Sol, Tecate, Victoria, Superior et Caria pour les blondes et Pacifico
(surtout dans le nord), Negra Modelo, Montejo et Tres Esquis pour
les brunes.
La margarita
: cocktail à base de tequila
qu’il adoucit un peu puisqu’on y rajoute des fruits.
La piña colada : cocktail des
tropiques avec de la noix de coco, lait concentré, ananas
et rhum.
Le rompope
est une liqueur sirupeuse à base de jaune d’œuf
et de rhum.
Sans oublier le mezcal (alcool
d’agave d’environ 40°) et le pulque (à base
d’agave fermenté au lieu d’être distillé).
Le tequila
Il doit son nom à un village situé à 50 km
à l'ouest de Guadalajara,
au coeur de la région où il est préparé.
Il est extrait de l'agave tequilana.
De couleur bleutée (maguey azul),
la plante pousse à plus de 1500 m d'altitude sur des sols
en pente douce peu fertiles. Les agaves sont entretenus pendant
8 à 12 ans après leur plantation. Une fois les feuilles
coupées, il reste le cœur, que l'on taillade avant de
le mettre dans un four pour plusieurs heures de cuisson. La décoction
et le refroidissement durent plusieurs jours. Le jus obtenu ainsi
que les fibres restantes sont mis dans des bacs de fermentation
avec de l'eau. Le tout repose également plusieurs jours à
une certaine température et dans l'obscurité. Puis
on procède à la distillation (deux fois) en alambic.
Recette de cocktail de la margarita
Une coupe, du sel, du tequila,
du cointreau, un citron vert, de la glace pilée. Humidifiez
le bord de la coupe, la passez dans le sel étalé sur
une assiette, versez le jus d’un citron vert, une dose de
tequila
(4cl) et un ou 2 cl cl de cointreau; versez délicatement
la glace pilée jusqu’au bord de la coupe.
Les femmes boivent de la bière. Elles font un mélange,
bière, sel et citron pour la chelada,
bière, sel, sauce anglaise et chile
pour la michelada.
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ici pour afficher la sélection de photos sur le "tequila"
 Voir
le chapitre sur le tequila
Habitudes
alimentaires
Café du matin pour ne pas quitter la maison à jeun,
petit déjeuner (desayuno) vers
11H du matin accompagné de café, jus de fruits, d’omelettes
ou d’œufs auxquels vient se rajouter la fameuse purée
d’haricots (frijoles). Vient
ensuite pendant la pause de la mi journée entre 14H et 16H,
le repas principal (l’almuerzo
ou la comida) composé de trois
plats en moyenne (soupe ou salade, plat principal avec viande ou
poisson, légumes et riz, puis un dessert). Une pause de type
goûter (merienda) est également
dans les habitudes (petite douceur avec tasse de chocolat) vers
18H. Le dîner (la cena) est
en général un repas léger, une soupe ou quelques
tacos, pris tardivement dans la soirée.
AU RESTAURANT
L’addition ne vous sera pas apportée tant que vous
ne l’aurez pas réclamée.
Au restaurant, le service n’est pas inclus, il est d’usage
de laisser entre 10 et 15 % de pourboire. Attention, si vous réglez
la note avec une carte de crédit, prenez soin de remplir
la ligne réservée au service. Portez-y le montant
total (note + pourboire).
Cuisine
Les amateurs de cuisine mexicaine peuvent suivre des cours auprès
de professionnels dans les excellentes écoles culinaires
à travers le Mexique : 
(esp),
(fran) et
(fran) sont à consulter pour des recettes de la
cuisine mexicaine.
Blog intéressant : http://saveursmexicaines.blogspot.com/
BIBLIOGRAPHIE : Genre : CUISINE
- GASTRONOMIE - VIN
RECETTES VEGETARIENNES du Mexique
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Photo
de droite : marché à Oaxaca
