Des spécialités en abondance

A chaque région ses saveurs : la Côte tropicale est riche en poissons et crustacés ; les terres chaudes en légumes et fruits.

Les aventuriers culinaires verront le contenu de leur assiette dépendre très largement de la zone où ils se trouvent : dans ce pays aux multiples climats, chacune produit des ingrédients différents et possède une gastronomie spécifique. En voici quelques exemples, parmi les plus célèbres et intéressants.

CAMPECHE
Parmi la grande variété de leur cuisine, on peut citer des plats à base de poisson : pain, panuchos, empanadas, tamales et tacos de cazón; le pámpano en escabèche, les pattes de crabe froides; le délicieux papaché, élevé dans les mangroves, et différentes recettes de poulpe, calamar et une grande variété de poissons. Pendant l'été, on peut trouver du crâbe moro, préparé de différentes manières et considéré par beaucoup comme le "roi des crustacées". Les crevettes de Campeche sont les meilleures et les plus prisées du pays, et on peut choisir différents plats à base de crevettes géantes, grandes, de la côte jusqu'aux petites crevettes appelées "siete barbas".

GUADALAJARA
On dit souvent de Guadalajara que c'est la plus mexicaine de toutes les villes car elle incarne le mestizaje (le mélange des sangs espagnol et indien) - c'est en tout cas vrai de ses traditions culinaires. Pour confectionner le pozole, on fait mijoter ensemble des grains de maïs séché et de la viande. La birria est un barbacoa d'agneau pimenté et fumé, puis cuit à la vapeur et servi avec un bouillon.

GUERRERO
Dans cet Etat, sur la côte ouest du Mexique, un lien ancien avec la Chine a donné à la cuisine locale une touche nettement artistique pour l’emploi des épices. Cet Etat est connu pour ses grandes variétés de poisson. Il faut goûter les crevettes fraîches avec des chiles quajillos (préparées à la sauce tomate), ou du pescado a la talla, poisson grillé au charbon de bois avec une sauce. Les chilapitas constituent un repas excellent à base de petites tortillas de maïs (elles peuvent être faites aussi avec du blé) avec des haricots ou des morceaux de poulet. Le jeudi, cherchez du pozole verde, soupe spécialement servie ce jour là, faite de graines de potiron, de cacahuazintle et fruits de mer ou porc. Enfin, pour terminer un bon repas épicé, goûtez les iguana tamales, gâteaux de tamarin ou de noix de coco.

MEXICO ET SES ENVIRONS
Les menus les plus typiques sont les tortas en tous genres, sortes de sandwichs servis dans des multitudes de torterias.
Il faut aussi goûter ces immenses steacks dont le diamètre peut atteindre trente centimètres sur un demi d’épaisseur, appelés sábanas (draps en français !), ainsi que les crepas de flor de calabaza, proches de nos crêpes et farcis de fleurs de courge et de huitlacoche noir qui leur donnent une note d’exotisme.
Pour les grandes occasions, les Mexicains mangent du mouton ou du poulet à la barbacoa. La préparation est un événement à elle seule puisque les mexicains construisent en quelque sorte un four en creusant un trou qu’ils habillent de pierres préchauffées garnies en leur centre de braises recouvertes de feuilles de maguey (pencas) pour ne pas brûler le récipient. Ce dernier ressemble à un vase rempli d’eau de riz et de chile qui, en chauffant, dégage la vapeur qui va cuire de la viande de poulet ou de mouton ! Le bouillon de cuisson sera consommé également et sera accompagné d’une sauce à la pulpe de maguey, de chile et d’ail qui accompagne la barbacoa……. Tout un programme.
Les tlacoyos sont des antojitos en forme de chausson, produits avec de la pâte de maïs tendre et parfumée; parfois on rajoute du maïs bleu ou vert , fourré de divers ingrédients allant des fleurs de courge au huitlacoche et grillé à sec.

MICHOACÁN
Les carnitas sont des fritures de porc au saindoux avec tortillas de mais et du guacamole. Goûtez aussi la sopa tarasca, peut être la meilleure soupe aux tortillas, en tous cas l’original et les uchepos, succulents tamales à base de mais frais et non séché.
A Pátzcuaro, essayez le pescado blanco, poisson blanc trempé dans l’œuf et frit à l’huile d’olive avec de l’ail et les charales en apéritif, petits poissons frits, également en soupe.
A Morelia, la spécialité est l’enchilada de plaza, au fromage avec pommes de terre, carotte, oignons, piments accompagnés de poulet bouilli.  

     
    Photo de droite : tacos mexicains

NORD et CENTRE DU MEXIQUE
La variété et la taille de la région ne se retrouvent pas dans la cuisine où grillades ou tortillas de blé ou de mais sont omniprésentes.
Le bœuf grillé n’a rien à envier au poisson de Chihuahua d’une grande fraîcheur.
A Monterrey, goûtez le chevreau ( cabrito al pastor ) c'est-à-dire cuit à la manière des bergers : en méchoui.
Sinon, dégustez les tacos al carbon (grillés au charbon de mesquite), délicieuse viande grillée qui farcit les tortillas et les chimichangas servis avec des tortillas à l’eau très fines, garnies de carne seca (viande séchée), ou machacado : bœuf émincé et séché au soleil.
A San Luis Potosi, essayez les enchiladas potosinas, les tacos rojos potosinos ou encore les tortas de crevettes accompagnées du mole pipian. Vous pourrez aussi goûter au miel de tuna (figue de barbarie), et aux trompadas (pains sucrés). Guanajuato possède une grande variété de plats typiques de la région, comme les pâtes de porc de la région, les pacholas de Guanajuato (fritures de viande hachée de boeuf), les empanadas de viande, le pain d'Acambaro. Le plus typique reste les enchiladas minières. Les boissons les plus connues sont l'eau de betterave, la liqueur de fraise et l'eau de mezquite. Goûtez également les cajetas de Celaya (bonbons) et les charamuscas, faites de sucre.

OAXACA
Est particulièrement riche en plats régionaux. Il y a toujours une panoplie de tamales et de chile chipotles ; goûtez le fromage de forme oblongue et qui file, car on ne le trouve que là. On trouve aussi dans l'état d'Oaxaca : molotes, soupe de poulet, agneau rôti, haricots lima cuits en pot de terre, fruits de cactus cuits dans leur jus, quelites, tlayudas, tortillas géantes assaisonnées avec un mélange de tomate, de piment et d’ail.

Photo de gauche : chapulines en vente au marché d'Oaxaca

A Oaxaca, quand la nature donne aux paysans de grandes quantités d'insectes dévoreurs de récoltes, ils font des chapulines grillées, des sauterelles fraîches assaisonnées d'un peu d'ail et de citron vert. Une fois cuites, elles prennent une teinte rouge foncé (voir photo ci-contre).

PUEBLA
Semblables à des brioches les cemitas sont des tortas fabriquées avec des petits pains évidés.
Les tacos arabes sont de fines galettes de pain « arabe » garnies de porc grillé à la broche accompagnées d’une sauce au yaourt (jocoque), du miel et parfois de l’huile d’olive parfumée aux herbes.
La sauce Mole, riche de plus de trois cents variétés serait l’œuvre de la religieuse Andrea de la Asunción qui aurait mélangé le mulli, sauce de piment pilé à divers épices. Cette sauce qui daterait de l’époque colombienne se retrouve dans la préparation la plus populaire du Mexique : le Mole Poblano, heureux mélange de deux cuisines.
Goûtez aussi les chiles en nogada qui sont des chilis servis avec une sauce crémeuse à base de noix. C’est la spécialité de Puebla, dont on dit qu’elle fut créée pour l’empereur Iturbide et mangée pour célébrer la guerre d’indépendance.

TABASCO
Le nom de Tabasco est associé à la sauce forte bien connue faite avec le piment. Le petit déjeuner comprend du café noir, une tranche de guanabana ou des tamalillos dans leur jus, des bananes vertes, des torrejas de yuca ou des totopostes croustillants. Les tamales sont préparés avec de la viande de dinde ou de porc, assaisonnés d’epazote ou d’achiote, et servis sur une feuille d’herbia santa. Les tamales de hoja de chipilin sont un plat semblable. Sauce Tabasco à discrétion. Parmi les plats populaires du Tabasco il y a la tortue, poychitoque, hicotea et quao. L’animal est mijoté avec du momo, des piments et du chiplin. Les piquas, langoustes géantes que l’on ne trouve qu’au Tabasco, sont grillées avec une sauce à l’ail.

     Photo de droite : gastronomie à Puebla !

VERACRUZ
Veracruz, premier lieu de débarquement des conquistadors, conservent une forte tradition culinaire espagnole, mâtinée d'influences afro-caribéennes et indiennes. Le huauchinango a la veracruzana (capitaine à la mode de Veracruz) grillé ou sauté, est servi avec une sauce à base de tomates, olives, câpres et vinaigre.

YUCATÁN
La culture Maya semble avoir d’avantage marqué la cuisine du Yucatán que celle des aztèques ou d’autres.
La sopa de lima (soupe au citron vert) en est une belle illustration : Soupe à base de poulet accompagnée de lamelles de tortillas frites, elle est à base de citrons verts introuvables en dehors du Yucatán.
Goûtez la cochinita pibil (porc à l’étouffé) où la viande a d’abord mariné dans un mélange d’épices, le recado avant d’être enveloppée dans des feuilles de bananier puis cuite au four ou fumée. La même recette existe avec du poulet (polio pibil).
On peut manger aussi des huevos motulenos, tortillas grillées fourrées d’œufs frits avec jambon, petits pois, fromage râpé et sauce tomate. On sert également des tortillas originales car elles sont garnies de viande hachée sucrée, fromage de Hollande, graines de potiron grillées et pilées avec de l’epazote (aromate) et des morceaux de poulet (salbutes).
Avec tous ces mets, la boisson rafraîchissante de la région est le pozo.
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Lexique

Que demander ? Que commander ?

Antojitos. Ce sont les amuse-gueules mexicains. Quel que soit le nom, il s'agit toujours d'une tortilla (galette de mais) qui sert de contenant. Les quesadillas sont de fromage mais peuvent être fourrées de fleur de courgettes, de chile, de champignons ou de pommes de terre. Les taquitos (diminutif de tacos) sont de viande, ou de légumes. Les enchiladas sont agrémentées toujours de chile, rouge ou vert, plus ou moins fort, saupoudrées de fromage râpé, de crème et passées au four. Les sopes ne se différentient des tacos que par la forme. Il faut tous les essayer, en faisant attention de les commander "poco picosos"... peu piquants...

     Photo de gauche : boulangerie et pâtisserie au marché couvert

Atole. C'est une boisson de farine de maïs dissoute dans de l'eau ou du lait qui rappelle la blédine 1er âge.
Caldo. Soupe de poisson ou de crevettes, spécialité de Veracruz. Mais bien sûr, on trouve plus communément le caldo de pollo (poulet).
Camote. C'est la patate douce. Souvent offerte en fruit confit.
Cecina. Viande de boeuf coupée en fines tranches, séchée au soleil et huilée. La meilleure est celle de Yecapixtla dans le Morelos.
Cilantro. Herbe aromatique que l'on met sur toutes les salades.
Chapulines. Sauterelles que l'on mange en tacos accompagnés de guacamole.
Chilaquiles. Tortillas frites, baignées dans une sauce au piment, assaisonnées de chorizo, de viande, de frijoles, d'oignons, d'avocat et de fromage.
Chiles. L'un des 3 éléments de la cuisine mexicaine. Il en existe des centaines de variétés. Il se mange cru, frais, cuit, mariné ou en conserve. Il est doux ou piquant. Il est petit ou grand, de toute couleur. Les plus employés en cuisine sont le cascabel, le chipotle, le guero, le jalapeno, le poblano, ou le serrano. Méfiez-vous de deux d'entre eux : le chile de arbol (long, mince et rouge) et le chile habanero (petit et jaunâtre), ces 2 chiles pourraient arrêter votre voyage !
Chiltomate. Sauce tomate et chile habanero. (A utiliser uniquement les lendemains de cuite...).
Dulces. Au Mexique, la tradition des patisseries vient d'Espagne, mais elle s'est enrichie des saveurs des fruits tropicaux. Les noms sont pittoresques : charamusca, trompadas, pirulis, morelianas, alegrias, mamon, queques ou birotes.
Escamoles. Ce sont les oeufs de certaines fourmis, caviar mexicain, (c'est aussi cher). On dit que ceux qui en mangent vivent cent ans.
Frijoles. Haricots noirs. Le remède contre la "turista", l'antidote du "feu" provoqué par le piquant du chile. Existe de toutes les teintes, du rouge clair au noir le plus sombre.
Guacamole. Purée d'avocat, assaisonné d'oignons, de chile vert, de sel et de beaucoup de citron.
Guajolote. C'est la dinde. Appelé aussi Pavo.
Plat traditionnel des fêtes.
Gusano de Maguey. Il y a les blancs et les rouges. Tous deux sont les vers de l'agave. Tous deux se mangent en tacos avec un guacamole (périodes avril et mai). C’est excellent.
Guanabana. C'est un fruit de couleur vert sombre dont la peau est comme plastronnée de coeurs. La pulpe est blanche et les pépins noirs. C'est un fruit un peu doux qui rafraîchit et qui gagne à être mangé en sorbet.
Huitlacoche. C'est le parasite du maïs. Le nom náhuatl veut dire "maïs nuageux" ou "excroissance endormie". Dans le Jalisco, il s'appelle "Cuervo" (le corbeau), et "Tecolote" (hibou) dans le Michoacán, sans doute pour la forme et la couleur noire de ce champignon. Il se mange, et c'est encore un délice des dieux, en gratin, ou frit avec des oignons et chile coupés en carré avec une tige d'epazote (aromate).

     Photo de droite : étalage d'avocats au marché de Oaxaca

Maguey. "Et dans la beauté de la nature, le maguey. Il pousse sur n'importe quel bout de terre, sert pour la fabrication du papier, avec sa sève, on fait une boisson fermentée appelée Pulque ; avec les feuilles on peut élaborer un tissu résistant pour un vêtement, enfin, avec sa racine on prépare un aliment riche et nutritif. Le maguey était, somme toute, pour les Mexicains, aliment, boisson, vêtement et matériel pour écrire", trad. lib. Guillermo Prescot. 1843.
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Mezcal. Eau de vie distillée une fois du maguey. La boisson des dieux, c'est pour cela qu'elle rend fou. Un dicton mexicain : "Pour tout mal, un mezcal, pour tout bien, de même".
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Mole Verde. C'est une sauce verte à base de tomate verte et de chile vert qui accompagne très bien les rôtis de porc.
Pulque. C'était la boisson rituelle offerte aux dieux dans les actes cérémoniels. Seuls les vieux avaient le droit de se saouler. De nos jours, c'est la boisson commune de la campagne et des quartiers populaires. C'est une fermentation de la sève du maguey (aguamiel), mélangée au jus d'un fruit. De plus, le pulque entre dans la fabrication de meringues et d'autres gâteaux. Ceux-ci se vendaient à la sortie des "pulquerias" (réservées aux hommes) afin que les maris, en rapportant ces douceurs à la maison, puissent montrer à leurs femmes que le retard n'était pas dû à quelque infidélité mais seulement au pulque.
Nopal. Il s'agit des feuilles du cactus, qui produit en Méditerranée les "figues de barbarie". Une fois les épines coupées, il faut le faire dégorger avec du bicarbonate, puis bouillir ; il sert alors de base à de multiples salades. Le Mexique exporte ses nopales aux Etats-Unis et surtout au Japon qui en est très friand.
Tortilla. Petite galette de maïs.
Tequila. L'agave est à la base de multiples cocktails dont le célèbre "Margarita". Les "margaritas" étaient les femmes de joie qui, par la nature, étaient autorisées à entrer dans les cantines réservées aux hommes. Elles buvaient des boissons très légères au citron avec une larme de tequila.

Photo de gauche : fabrication de saucisses au marché

      Photo de droite : marché couvert de Guanajuato (el Bajio)

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