Tacos au Mexique : les vrais, la street food et comment commander

On comprend ce que sont les tacos au Mexique au moment où le taquero pose devant vous deux tortillas de maïs de la taille d’une soucoupe, avec un peu de viande, de l’oignon cru, de la coriandre et un demi-citron vert. Rien d’autre. Pas de cheddar, pas de coque jaune qui craque. Ce taco-là se mange debout, en trois bouchées. C’est la porte d’entrée la plus quotidienne vers la cuisine et la culture mexicaines.

Voici ce qu’il faut savoir avant votre premier stand : les grandes familles, ce que la rue sert d’autre, et comment éviter les deux jours de turista qui gâchent un début de séjour.

Ce qu’est un taco, et ce qu’il n’est pas

Le taco mexicain est petit : une tortilla de maïs de dix à douze centimètres, souvent doublée parce qu’elle se déchire sous le jus. On en commande deux, trois, cinq, jamais « un taco » comme on commanderait un plat. La garniture tient en un ingrédient principal, et les condiments se posent par le client.

La coque frite et rigide, le fromage orange râpé et le chili con carne appartiennent au tex-mex, né au Texas. La tortilla de blé est une affaire du nord : à Mexico, à Oaxaca ou au Yucatán, c’est le maïs qui règne. Dernier détail, on mange avec les mains, penché en avant : sortir un couteau est le moyen le plus rapide de se faire repérer, un de ces codes que détaille notre guide des traditions et coutumes mexicaines.

Les grandes familles de tacos

Al pastor, l’héritage libanais

Le plus emblématique de Mexico. Du porc mariné aux piments séchés et à l’achiote, empilé sur une broche verticale, le trompo, qui tourne devant une flamme avec un ananas planté au sommet. Le taquero tranche, rattrape la lamelle dans la tortilla et fait tomber d’un geste un éclat de fruit par-dessus. Ce trompo n’a rien de préhispanique : il descend du shawarma apporté par les migrants libanais installés à Puebla au début du XXe siècle. Le taco arabe, servi sur pain pita, en est le chaînon manquant.

Carnitas, barbacoa, cochinita

Les trois cuissons lentes. Les carnitas viennent du Michoacán : porc confit des heures dans son gras, en chaudron de cuivre. On vous demandera quel morceau vous voulez ; répondez surtida si vous n’avez pas d’avis. La barbacoa, mouton cuit dans une fosse tapissée de feuilles d’agave, se mange le dimanche matin avec un bouillon. La cochinita pibil du Yucatán suit le même principe enterré, porc mariné à l’orange amère et à l’achiote, d’où sa couleur brique.

Suadero, campechano, pescado

Le suadero, coupe de bœuf mijotée puis saisie à la plancha, est le taco de nuit de Mexico ; le campechano y ajoute du chorizo. À Ensenada et en Basse-Californie, le taco change de nature : poisson blanc frit en pâte légère, chou émincé, sauce crémeuse au citron vert. On le mange en fin de matinée, quand le poisson arrive.

La street food au-delà du taco

Un trottoir mexicain, c’est une carte entière. Les tlayudas d’Oaxaca sont de grandes tortillas séchées, badigeonnées de saindoux et de haricot noir, garnies de quesillo et de viande, puis passées sur la braise ; une seule nourrit deux personnes. Les elotes sont des épis de maïs enduits de mayonnaise, de fromage sec et de piment ; les esquites, les mêmes grains en gobelet.

Les tamales se vendent tôt le matin, pâte de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de bananier ; à Mexico on les glisse dans un petit pain pour faire une guajolota, le petit-déjeuner le moins cher du pays. Les tortas, sandwichs dans un pain telera, remplacent le repas de midi. Les marquesitas du Yucatán, gaufrettes roulées fourrées au fromage de Edam, se vendent le soir sur les places : le sucré-salé déroute, puis on en reprend.

Reste la quesadilla, et le débat national qui va avec : à Mexico, elle n’est pas forcément au fromage, il faut préciser con queso, ce qui déclenche des discussions sans fin avec le reste du pays. Garnitures classiques : fleur de courge, champignons, huitlacoche. Pour les plats régionaux servis à table plutôt qu’au trottoir, voyez notre inventaire des plats mexicains à goûter région par région.

Côté boissons, les aguas frescas accompagnent tout : jamaica (hibiscus), horchata (riz et cannelle), tamarin. Souvent très sucrées. L’alcool, lui, se déguste ailleurs, et nous expliquons comment dans notre dossier sur la tequila et le mezcal.

Reconnaître un bon stand

Trois signaux valent tous les avis en ligne. La file d’attente : un stand entouré d’employés en pause à 14 h a fait ses preuves auprès de gens qui y reviennent chaque semaine. La rotation : la viande sort d’une plaque en activité, pas d’un bac tiède. La tenue du poste, qui se juge aux gestes : plancha grattée entre deux services, une personne qui encaisse et une autre qui sert.

Les horaires trompent beaucoup de voyageurs. Les stands al pastor ouvrent en fin d’après-midi ; les carnitas et la barbacoa, le matin et le week-end ; les tamales, à l’aube. Chercher un al pastor à midi, c’est chercher une baguette fraîche à 22 h.

Les salsas et l’échelle du piquant

Sur le comptoir, deux à cinq bols vous attendent. La règle est imparfaite mais utile : la verte (tomatillo, serrano) est acide et souvent plus piquante qu’elle en a l’air, la rouge (piments séchés) est plus ronde, la brune (chipotle) apporte du fumé. Au Yucatán, le petit bol orange contient de l’habanero, et il ne pardonne pas.

Posez une pointe de cuillère sur le bord de l’assiette avant d’en mettre sur le taco, et demandez ¿pica mucho? si vous hésitez. Si vous vous brûlez, ni l’eau ni la bière n’aident : un morceau de tortilla nature calme plus vite.

Prix, monnaie et hygiène

Ordres de grandeur, très variables entre un quartier populaire de Mexico et une rue piétonne de Tulum, où les tarifs peuvent doubler.

Prévoyez des petites coupures : personne ne rendra la monnaie sur un billet de 500 pesos à 22 h, et la carte passe rarement.

Côté hygiène, le bon sens suffit. Privilégiez ce qui est cuit devant vous et servi brûlant. Méfiez-vous des sauces qui stagnent au soleil, des crudités rincées à l’eau du robinet et des jus allongés d’eau non traitée. Laissez-vous aussi quelques jours d’adaptation : beaucoup d’épisodes attribués à un stand sont une affaire de piment et de changement d’alimentation.

Sources

• UNESCO, patrimoine culturel immatériel de l’humanité : la cuisine traditionnelle mexicaine.
• SECTUR, Secrétariat au tourisme du Mexique : gastronomie.
• France Diplomatie, Conseils aux voyageurs – Mexique, rubrique santé.
• INEGI, données sur la restauration au Mexique.
• Retours de terrain et témoignages, revemexicain.com.

Information générale donnée à titre indicatif. Les tarifs, horaires et conditions évoluent : vérifiez toujours auprès des sources officielles avant votre départ.