Boissons mexicaines : que boit-on vraiment au Mexique ?

Ce guide passe en revue les boissons que vous croiserez réellement sur place, des gobelets d’eau fraîche vendus au coin de la rue jusqu’aux distilleries d’agave, avec pour chacune ce qu’elle contient, où la trouver et comment la commander. L’objectif : savoir quoi boire selon le moment, sans vous limiter aux bouteilles exportées.

Quelles boissons sans alcool boit-on au Mexique ?

La boisson la plus répandue au quotidien n’est pas alcoolisée : ce sont les aguas frescas, littéralement « eaux fraîches ». Il s’agit d’eau mélangée à des fruits mixés, des fleurs, des graines ou des céréales, généralement sucrée et servie très froide. On les trouve dans les marchés, les fondas (petits restaurants familiaux), les taquerías et les stands de rue, souvent présentées dans de grands bocaux en verre (vitroleros). Beaucoup de restaurants proposent l’« agua del día », le parfum du jour.

Trois parfums reviennent partout :

• Jamaica : infusion de fleurs d’hibiscus séchées, rouge foncé, acidulée.
• Horchata : à base de riz et de cannelle, laiteuse et douce.
• Tamarindo : à base de pulpe de tamarin, brune, à la fois sucrée et acide.

S’y ajoutent les versions aux fruits (limón, pastèque, ananas, mangue, goyave…) et les eaux à la chia. Pour aller plus loin sur les recettes et les parfums de saison, lisez notre article consacré aux aguas frescas, les boissons mexicaines à base de fruits.

Autres classiques sans alcool : les licuados (smoothies au lait ou à l’eau), les jus pressés des stands de marché, l’eau minérale gazeuse (demandez « agua mineral ») et les sodas, très présents dans la vie quotidienne. Le tepache, boisson légèrement fermentée à base d’écorce d’ananas et de piloncillo (sucre de canne brut), se vend aussi dans la rue ; sa fermentation est courte et il est généralement considéré comme peu ou pas alcoolisé.

Et l’eau des aguas frescas, est-elle sûre ?

Les établissements préparent en principe les aguas frescas avec de l’eau purifiée (agua purificada), achetée en bonbonnes, et la glace vendue commercialement est elle aussi fabriquée avec de l’eau purifiée. Le risque vient surtout des stands où l’hygiène paraît douteuse. Pour savoir quoi faire avec l’eau en général, consultez notre guide peut-on boire l’eau du robinet au Mexique.

Quelles boissons chaudes goûter ?

Le Mexique a une vraie culture des boissons chaudes, surtout au petit déjeuner et le soir dans les régions d’altitude (Mexico, Puebla, Oaxaca, Chiapas).

• Café de olla : café préparé dans une marmite en terre avec de la cannelle et du piloncillo. Le Chiapas, Veracruz et Oaxaca sont des régions productrices de café.
• Chocolat chaud : à base de tablettes de cacao sucrées, souvent parfumées à la cannelle, battu à l’eau ou au lait avec un molinillo (fouet en bois). Oaxaca en est la référence.
• Atole : boisson épaisse à base de farine ou de pâte de maïs, sucrée et parfumée (vanille, fruits, cannelle). Sa version au chocolat s’appelle champurrado. On le boit souvent avec des tamales au petit déjeuner.

Quelles bières mexicaines commander ?

La bière (cerveza, familièrement chela) est la boisson alcoolisée la plus consommée. L’essentiel du marché est tenu par deux grands groupes : Grupo Modelo (Corona, Modelo Especial, Negra Modelo, Victoria, Pacífico) et Heineken México, ex-Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma (Tecate, Dos Equis, Sol, Bohemia, Indio, Carta Blanca). Vous les trouverez partout, dans les depósitos, les supérettes et les cantinas.

Qu’est-ce qu’une michelada ?

La michelada est une bière « préparée » : de la bière avec du jus de citron vert, des sauces (sauce piquante, sauce Worcestershire, Maggi…), des épices et du piment, servie dans un verre au bord givré de sel ou de chile en poudre. La recette varie d’un bar à l’autre et certaines versions ajoutent du Clamato (jus de tomate et de palourde). Si vous voulez seulement du citron vert et du sel, demandez une chelada. Précisez aussi la bière de base : blonde (clara) ou brune (oscura).

Tequila ou mezcal : quelle différence ?

Les deux sont des eaux-de-vie d’agave, mais elles ne sont pas encadrées par les mêmes règles :

• La tequila ne peut être faite qu’à partir d’une seule espèce, l’Agave tequilana Weber variété azul (agave bleu), dans une zone d’appellation d’origine qui couvre le Jalisco et certaines municipalités du Nayarit, du Michoacán, du Guanajuato et du Tamaulipas.
• Le mezcal peut être produit avec de nombreuses espèces d’agave. Les cœurs (piñas) sont traditionnellement cuits dans des fours creusés dans le sol et chauffés au bois, ce qui donne le goût fumé typique. L’appellation couvre notamment Oaxaca, qui fournit l’essentiel de la production, ainsi que le Guerrero, le Durango, San Luis Potosí, le Zacatecas et d’autres États.

Pour choisir une tequila, deux informations comptent sur l’étiquette. D’abord la mention « 100 % agave » : sans elle, la tequila peut contenir d’autres sucres que ceux de l’agave (on parle de tequila « mixto »). Ensuite la catégorie :

Le ver dans la bouteille de mezcal n’est pas une tradition de production : c’était un argument commercial, et les mezcals de qualité n’en contiennent pas. Pour les visites de distilleries, les accords et la façon de déguster, reportez-vous à notre guide tequila et mezcal : comprendre la différence et bien déguster.

Qu’est-ce que le pulque et où le goûter ?

Le pulque est la plus ancienne boisson alcoolisée du pays : une boisson d’origine préhispanique obtenue par fermentation de la sève de l’agave (l’aguamiel). Blanchâtre, légèrement visqueuse et acidulée, elle titre généralement entre 4 et 7 % vol. environ. Comme elle continue de fermenter, elle se boit fraîche et ne voyage pas : on la goûte sur place, dans les pulquerías de Mexico et des États voisins (Hidalgo, Tlaxcala, État de Mexico, Puebla).

Si le goût nature vous surprend, commandez un curado, un pulque mélangé à des fruits (fraise, ananas, goyave…) ou à des fruits secs. Dans une pulquería traditionnelle, l’ambiance est populaire et le pulque se sert au verre ou en grand pichet à partager.

Quelles boissons régionales chercher selon l’endroit ?

Chaque région a ses spécialités, qui valent souvent plus le détour que les marques nationales :

• Oaxaca : mezcal artisanal, chocolat chaud et tejate, boisson froide à base de maïs et de cacao vendue sur les marchés. Notre guide visiter Oaxaca détaille les marchés et les villages producteurs.
• Jalisco : tequila (la ville de Tequila et ses distilleries) et tejuino, boisson de maïs fermenté servie avec citron vert, sel et parfois sorbet au citron.
• Yucatán : liqueur d’anis et de miel appelée xtabentún, et agua de chaya, eau fraîche à base de feuilles de chaya.
• Chiapas : café d’altitude, pox (eau-de-vie de maïs et de canne liée aux traditions des Hautes-Terres) et pozol, boisson de maïs et de cacao.

Que boire selon le moment ?

Quelques précautions : les bières et spiritueux se vendent avec des restrictions horaires qui varient selon les municipalités, la consommation d’alcool sur la voie publique est interdite dans de nombreuses villes, et la « ley seca » (interdiction temporaire de vente) peut s’appliquer lors des élections. Pour comprendre la place de ces boissons dans les repas et les fêtes, voyez aussi notre guide cuisine mexicaine et culture.